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Las cocochas son unas piezas que se extraen de debajo de la boca de los peces. Habitualmente se utilizan las de merluza (más caras y delicadas) y las de bacalao (más gelatinosas y con más carne). De bacalao podemos usar las de salazón (bien desaladas), aunque nosotros preferimos las frescas.
Esta elaboración se basa en un pil-pil suavizado por el agua que sueltan las almejas, a la vez que aromatizado por las mismas. Es un plato de lujo por el precio, pero que bien hecho y con buenos ingredientes resulta exquisito.
Ingredientes:
300 gr. de cocochas de bacalao frescas
200 gr. de almejas finas pequeñas
200 cc. de aceite de oliva virgen (hojiblanca o arbequina, p.ej.)
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
Elaboración:
Ante todo un comentario sobre las almejas: las que compramos nosotros suelen venir muy limpias de arena y jugosas. Si tienes dudas de la limpieza ponlas durante al menos 1 hora en agua fresca con sal (35 gr. por litro) para que se depuren.
Limpiamos ligeramente las cocochas, quitándoles la especie de espina o barba que a veces tienen, y el exceso de piel (pero no la lengua). Las lavamos y reservamos.
Las almejas las pondremos en un cacito tapado, a fuego medio, para que se abran. Una vez abiertas las dejamos enfriar, retiramos una de las valvas de las mismas (a la que no se quedan pegadas, normalmente) y las dejamos en un plato reservadas. El agua que han soltado la colamos bien y guardamos en un vaso.
Ponemos en otro cacito el aceite a calentar con los dientes de ajo fileteados a lo largo en 3 o 4. Cuando empiezan a hacerse bajamos el fuego para que continúen despacito hasta dorarse bien (necesitará 20-30 minutos si el fuego es el correcto).
Retiramos el aceite del fuego y cubrimos el fondo de una cazuela con parte del mismo, distribuyendo a continuación las cocochas por encima con la piel hacia abajo. Dicha cazuela la pondremos a fuego suave para que se vayan haciendo.
Pasamos ahora a ligar el pil-pil, moviendo la cazuela (un poco levantada) en circulos, para que las cocochas suelten su gelatina y se ligue la salsa. Normalmente se hace muy rápido, dada la cantidad de gelatina de las mismas, mucho más que un bacalao al pil-pil normal. Según vaya ligando la salsa, se va incorporando más aceite de cucharada en cucharada, hasta tenerlo todo ligado (los ajos que hemos dorado no se utilizarán).
Tendremos cuidado mientras hacemos el pil-pil de que el aceite no debe llegar a hervir. Además, salaremos ligeramente las cocochas (si fueran de salazón no hará falta) cuando vayamos por la mitad, y les daremos la vuelta.
El pil-pil debe quedar muy espeso y completamente ligado, sin aceite a la vista.
A continuación picamos el perejil y lo repartimos por encima de las cocochas.
Ahora pasaremos a "deshacer" nuestro trabajo, aclarando el pil-pil con el agua de las almejas. Para ello procederemos como con el aceite, añadiendo cucharada a cucharada y moviendo bien en círculos para que se integre. Debe quedar una salsa untosa, espesa pero ligera a la vez.
Es posible que no podamos echar toda el agua que han soltado las almejas pues se aclararía demasiado. Aunque también puede ser que nos quedemos cortos porque hayan soltado poco jugo: entonces completamos con un poco de agua, o incluso vino blanco seco (albariño o txakolí).
Probamos de sal, añadiendo más si hicera falta, incorporamos las almejas bien metidas en la salsa, y dejamos que dé un suave hervor durante cosa de 1 minuto.
Este plato de cocochas con almejas mejora si lo hacemos con algo de antelación (no mucha: 1 o 2 horas), pudiéndose recalentar a la hora de comer en fuego suave y meneando para que no se desligue la salsa.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 40 min.
T. Cocción: 10 min.