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El panko es una clase especial de pan rallado, de origen japonés. Se diferencia del usado normalmente en que se hace con miga de pan sin tostar y cortado en trocitos pequeños, no finamente rallado.
Con éste empanado tan especial salen muy ricos todos los platos, y nosotros hemos aprovechado para unas mollejas que quedan aún más ricas de lo habitual, simplemente con un ligero toque de aroma a ajo y perejil.
Ingredientes:
200 gr. de mollejas de cordero
1 diente de ajo grande
1 ramita de perejil
panko
aceite de oliva
Elaboración:
Aunque lo habitual puede ser freír las mollejas acompañadas con ajo y perejil muy picados (tanto mezclados con las mismas antes de empanarlas como fritos a posteriori y luego mezclados), nosotros vamos a hacer un adobo muy suave que respetará más el sabor natural de las mismas, y puede ser agradable aún a quien no le guste el ajo.
Las mollejas las lavamos bien y secamos. Luego retiramos todos los restos de grasa o carne que puedan tener pegadas. Pelamos y fileteamos el ajo.
Cortamos las mollejas en trozos de bocado, no demasiado pequeños y las ponemos en un bol con el ajo fileteado y la ramita de perejil ligeramente troceada.
Tapamos con plástico transparente y dejaremos que cojan aroma al ajo y el perejil durante media hora o poco más, revolviendo mientras tanto 2 o 3 veces para que se reparta el sabor todo por igual.
A la hora de cocinar retiraremos todos los trozos de ajo y perejil que ya habrán dejado su leve aroma y extendemos los trozos de molleja en una tabla. Salaremos con sal fina un poco más de lo habitual.
Para empanar las mollejas hay que ir poco a poco, pues se pegan entre sí y pueden quedar zonas sin que cojan el panko. Yo suelo usar un bol, donde pongo una capa de panko, luego una de mollejas, no demasiado amontonadas, luego cubro con panko y repito hasta que se acaben. Finalmente paso los trozos ya empanados a un plato, uno por uno, repasando por si ha quedado alguna parte sin panko.
Este tipo de fritura necesita dos cosas importantes: abundante aceite y bien caliente, y comerla justo recién hecha. Así que tendremos que esperar hasta el momento de comer para freir las mollejas, idealmente en freidora eléctrica a temperatura máxima, o alternativamente en un cacito con aceite abundante (un par de dedos de altura) calentado hasta que humee. Se freirán hasta que se doren bien, sin estar demasiado tiempo para que no se resequen.
Sácalo bien caliente a la mesa y disfruta de la ternura de la molleja y la excelente capa crujiente que produce el panko.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Espera: 30 min.
T. Cocción: 5 min.