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Los pichones que se crían en Tierra de Campos son muy diferentes de los habituales de granja (como los de Bresse o Araiz), tanto por raza como por forma de crianza y captura.
Después de haberlos disfrutado en un restaurante de Burgos, tuvimos la suerte de que un buen amigo nos trajera una buena cantidad de ellos directamente de la zona. Y los hemos cocinado de la forma más habitual en su tierra, saliendo francamente ricos.
Lo primero que veremos al usar pichones de campo es que son mucho más pequeños que los de granja, con una carne más roja. Por eso hacen falta 2 (o más) por ración, y la cocción va a ser muy diferente: a nosotros nunca se nos ocurriría guisar un pichón de Bresse, pues como queda realmente exquisito es al horno. En cambio estos de campo, aunque los hemos probado al grill (poco hechos por dentro también) y quedan muy sabrosos, lo más habitual es guisarlos para que estén bien tiernos y salga una rica salsa.
Ingredientes:
8 pichones de Tierra de Campos
2 cebollas
4 ajos
2 hojas de laurel
50 cc. de aceite de oliva virgen
25 cc. de vinagre de vino tinto
150 cc. de vino blanco
sal y pimienta
Elaboración:
Los pichones los deberemos limpiar bien de plumas y todas las tripas que tengan, sin desarmarlos.
Si gustan se pueden reservar los hígados, aunque a nosotros no es una cosa que nos atraiga. En cambio sí nos parece interesante recortar bien el cuello, el culo y la punta de las alas y guardar dichos recortes. Luego les damos un hervor con unos 400 cc. de agua en la olla rápida, durante 20 minutos, para hacer un pequeño caldo de ave.
Por otro lado picaremos la cebolla, pelamos y fileteamos los ajos, quitándoles el germen. Reservamos ambas cosas.
En una cazuela amplia (nosotros usamos una cocotte) calentamos el aceite a fuego más bien fuerte, y doramos los pichones, bien salpimentados, en un par de tandas.
Los retiramos y en el mismo aceite doramos la cebolla a igual potencia, para que coja color, durante unos 10 minutos. Cuidando de revolver bastante frecuentemente para que no se requeme.
Ahora añadimos el ajo fileteado, el vino y el vinagre, dejando que dé un hervor para que se vaya el alcohol del vino. Finalmente incorporamos los pichones con las hojas de laurel.
Mojamos con el caldo colado, y dejamos cocer tapado. Al estar los pichones enteros y no cubiertos por las verduras o el caldo, lo mejor es hacerlos por partes, girándolos cada rato para que se haga por igual por todos lados. En particular los hemos tenido 1/2 hora por un lateral, otra 1/2 por el otro, y finalmente 1/2 hora con la pechuga hacia abajo.
Por supuesto los tiempos dependerán posiblemente del producto que consiga cada uno, pero a nosotros nos ha sorprendido que en solo 1 1/2 hora han quedado los pichones muy tiernos y sabrosos.
Una vez guisados a nuestro gusto los retiramos de la salsa, pasamos esta por el pasapuré fino, y terminamos dando un hervor de 15 minutos otra vez junto con los pichones, para que se integren.
Como la mayoría de platos que se hacen guisados, este mejora sustancialmente de un día para otro, así que mejor hacerlo de víspera, y luego recalentarlo bien antes de comer. Podemos disfrutarlo simplemente solo o acompañado de unas patatas estilo campero: fritas con ajos.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 1 hora 40 min.