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Después de haber disfrutado en un par de restaurantes de sendas exquisitas elaboraciones, en las cuales el denominador común era el uso de hongos y yema de huevo, no podíamos dejar de intentar hacer algo similar en casa.
El plato no solo ha salido rico, sino que es francamente sencillo de hacer, y puede sorprender a cualquiera, incluso a los que tengan prevención al tema de la yema cruda (como Henar, que luego le encantó).
Ingredientes:
180 gr. de hongos (boletus edulis)
140 gr. de mollejas de cordero
2 huevos pequeños (ecológicos o de campo)
sal y aceite
Elaboración:
Para este plato un ingrediente fundamental es el huevo, pues le dará su sabor y cremosidad al conjunto. Por ello debemos de partir de huevos bien frescos y de calidad, y no muy grandes pues vamos usar una yema por persona. Procuraremos tenerlos fuera de la nevera al menos 1 hora antes de usarlos.
Por otro lado utilizaremos mollejas de cordero y hongos, que pueden ser congelados (aunque sobre todo los hongos es más complicado de dejar bien de textura al hacerlos a la plancha), por supuesto dejándolos descongelar adecuadamente (pero cortando los hongos antes de que estén totalmente descongelados, pues es mucho mas fácil).
Limpiaremos bien las mollejas, quitando todo rastro de grasa y sangre. Si las pasamos por agua para repasarlas luego habrá que secarlas cuidadosamente. También limpiamos los hongos de restos de tierra.
Cortamos en trozos no muy pequeños las mollejas, y fileteamos los hongos a nuestro gusto, pero no demasiado finos. Aparte separamos las yemas de los huevos, manteniéndolos cada uno por su lado (aunque si no vamos a comer de inmediato el plato podemos dejar la separación de las yemas para cuando se necesiten).
Preparamos la plancha a fuego medio-fuerte, la mojamos con un poco de aceite, y cocinamos primero los hongos y luego las mollejas, salando cada producto según lo necesite. Deberán quedar ambos productos dorados pero justos de hechos; los hongos si son naturales salen un poco duritos, así que como alternativa si los quieres más blandos (y lo que hemos probado en un restaurante) es hacerlos guisados.
Ambos productos una vez ya cocinados los podemos dejar un cierto tiempo hasta la hora de comer, pues vamos a recalentarlos en el horno (de todas formas lo cocinado primero se enfriaría para cuando terminemos de montar cada plato).
Así pues, justo 10 minutos antes de comer pondremos a precalentar el horno a 180 ºC con calor circular (turbo), al menos 5 minutos.
Mientras se calienta montaremos cada plato en cazuelitas individuales que puedan ir al horno. Ponemos primero una capa de hongos, luego repartimos las mollejas, procurando dejar un hueco en el centro donde se asiente posteriormente la yema.
Horneamos para calentar los platos con su contenido durante 3-4 minutos. Ahora añadimos con cuidado la yema de huevo en el hueco dejado al centro, la salamos con un toque de sal fina, y volvemos al horno por 1,5 a 2 minutos más, hasta que veamos que se cubre la yema de una película que indica que empieza a cuajar (pero por supuesto quedando la mayoría de su interior líquido).
Serviremos inmediatamente, para disfrutar de una conjunción única de sabores y texturas, que una vez rota la yema hace como una salsa cremosa y sabrosa totalmente sorprendente.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 15 min.