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¿A quién no le gusta el detalle de esos restaurantes que te sacan una cesta surtida de pancillos variados? Y ¿quién no ha pensado nunca en hacer algo parecido en casa, pero lo ha desechado porque le parece muy complejo?
Nosotros desde luego somo de esos, y al final hemos encontrado una solución de compromiso, ni muy complicada ni costosa en tiempo, para poder ofrecer una cesta de panes variados a nuestros invitados. Y ya vas a ver cómo se los comen...
Ingredientes:
450 gr. de harina panadera
50 gr. de harina integral de trigo
320 gr. de agua mineral fresca (15 ºC)
10 gr. de sal marina
6 gr. de levadura de panaderia
para los rellenos:
nueces y pasas
cebolla y pimienta
bacón y queso
aceitunas negras y aceite
Elaboración:
Como he dicho no vamos a hacer algo complicado, sino que haremos una masa base de pan a la que después de la primera fermentación añadiremos los ingredientes de cada relleno. Como caso particular la primera fermentación aconsejamos dejarla hacer lentamente en la nevera, pero también puedes hacerla toda seguida a temperatura ambiente para poder terminar en la misma mañana que comiences.
Para los rellenos utilizaremos como una cucharada de cada ingrediente, y el doble para aquellos que solo sean de un ingrediente principal. En particular, nosotros hemos puesto:
- 1 loncha de bacón ahumado muy picado y frito hasta que esté crujiente, bien escurrido, + 1 cucharada de queso de Idiazábal.
- 1 cucharada de pasas de corinto cortadas en 4 o 5 cada una, + otra de nueces picadas.
- 1 cebolla mediana, muy picada y frita (como media hora) hasta que ha quedado dorada.
- unas 8 aceitunas negras picadas. Lo ideal es una aceituna con mucho sabor, por ejemplo kalamatas griegas.
Pero éstas cosas (u otros rellenos que se te ocurran, desde chocolate hasta semillas variadas) las prepararemos antes o mientras sube la masa, así que una vez contados, tú calcula el tiempo que necesitas para cada uno de los que vayas a usar, y los vas haciendo según dispongas tu tiempo.
Pero vamos a lo más importante que es hacer el pan: comenzamos pesando el agua y disolviendo la levadura en la misma. Pesamos también la sal y la reservamos.
En un bol grande pesamos las harinas, añadimos el agua con la levadura disuelta y removemos bien con una cuchara hasta que se mezclen. Incorporamos la sal y mezclamos otro poco.
Pasamos la mesa a la encimera y amasamos todo junto durante unos 10 minutos, hasta que notemos la masa suave y que se estira sin romperse. Si amasamos en máquina lo haremos durante unos 8 minutos a velocidad media.
Engrasamos bien el bol de aceite y pasamos la masa al mismo. La giramos un poco para que se embadurne de aceite por todos lados, y tapamos con film plástico.
Dejaremos ahora un rato subiendo, más tiempo cuanto más baja sea la temperatura ambiente (de 30 minutos si estamos a 26ºC o hasta 1 hora si son 21ºC). Entonces lo pasamos a la nevera hasta el dia siguiente (o dejamos el doble de tiempo y continuamos sin más).
Al día siguiente, sin prisas, sacamos la masa de la nevera y volcamos sobre la encimera enharinada. La cortamos en 4 partes iguales, reservándolas para cada relleno.
El sistema será el mismo en cada caso: extendemos la porción de masa como salga, repartimos el relleno por encima, y vamos plegando para encerrar el mismo. Luego amasamos ligeramente procurando que no se salga nada y se integre bien el relleno.
Cuando ya tengamos las 4 bolas cortaremos cada una en cuatro trozos para hacer los 4 panecillos de cada sabor. Además daremos diferente forma (y un poco diferente acabado) a cada tipo de pan, para luego diferenciarlos mejor y que salga más vistoso.
Empezaremos con el pan relleno de aceitunas, a las que añadiremos un chorrito de un buen aceite de oliva virgen. Para darle forma, una vez amasado, estiramos hasta hacer un rectángulo del triple de largo que de ancho y cortamos sin más con la espátula de panadero en 4. Se trata de que queden con forma de minichapata.
A continuación el panecillo de queso y bacón. A éstos les vamos a dar forma de barrita, para lo cual una vez amasado hacemos 4 partes, y cada una la estiramos un poco y hacemos un rollito para dar la forma deseada.
El pan de nueces y pasas va a ser muy sencillo: hacemos una bola muy igualada con toda la masa, y la cortamos en 4 con la espátula, dejándola más o menos tal cual quede (en forma casi triangular).
Finalmente para el pan de cebolla añadimos una vez repartida la cebolla unos toques de pimienta molida por encima. Una vez amasado lo dividimos en 4, haciendo luego 4 mini-bollitos.
Según lo formamos, vamos pasando los panecillos a una placa de horno enharinada, donde realizarán la segunda fermentación (orden en la foto: nueces y pasas - queso y bacón - cebolla - aceitunas).
Dejaremos subir los panes, cubiertos por una tela de lino enharinada, durante unos 40 minutos (como siempre, depende de la temperatura ambiente) hasta que hayan aumentado al menos un 50% de volumen.
Antes de meter al horno haremos unos cortes en cada pan, salvo el de aceituna que lo dejaremos liso. Pueden ser a tu gusto, pero nosotros (aunque no se vea muy bien en la foto) hemos dado un corte inclinado y a lo largo a las barritas de queso y bacón, uno central y recto al de nueces y pasas, y dos en cruz (también rectos) a la hogacita de cebolla.
Prepararemos en horno precalentado a 230ºC con una bandeja un poco honda metálica en su parte inferior, en la que echaremos 100cc. de agua hirviendo en el momento de introducir la bandeja con los panes.
Hornearemos a dicha temperatura durante 10 minutos, luego abrimos para sacar la bandeja de agua (y que se vaya el vapor), cerramos y mantenemos otros 10 minutos.
Como siempre, sacamos los panecillos a una rejilla para que se enfríen, al menos media hora antes de comerlos. Ya verás la expectación cuando los saques a la mesa... y lo ricos que te sabrán!
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Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Espera: 12 horas
T. Cocción: 20 min.