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Aunque se ven pasteles rusos en otros sitios aparte de Bilbao, y se llaman así a otros tipos de postre, parece que los de aquí son especialmente apreciados por todos, por tener una textura muy ligera y sabrosa.
Siempre hemos querido probar a hacerlos, y al final nos hemos decidido, con la idea además de dejar las yemas para otra receta que teníamos pendiente: el tocino de cielo. Con unas pocas variaciones sobre el original (por comodidad), el resultado ha sido muy apetecible.
(dedicado a Ainhoa por su cumpleaños)
Ingredientes:
para el merengue:
4 claras de huevo (medianos, unos 160 gr.)
160 gr. de azúcar glas (igual cantidad que claras)
para la crema de mantequilla:
100 gr. mantequilla
100 gr. de azúcar
1 yema de huevo
40 cc. de agua
para el montaje final:
canela molida
azúcar glas
Elaboración:
El pastel ruso tal como se ve en las pastelerias de Bilbao es cuadrado y se compone de 3 capas de merengue endurecido y crujiente, con una crema de mantequilla entre medias, y en muchos sitios además va aromatizado con canela. El formato cuadrado proviene de hacer grandes placas rectangulares que luego se cortan a medida.
Como no vamos a hacer muchos pasteles, hemos pensado que es más sencillo el usar unos moldes de acero (nosotros los tenemos redondos, podrían ser cuadrados aunque quizás sean más difíciles de rellenar), y así luego no hace falta cortarlos a medida. Por último, dado el tamaño, con 2 capas de merengue ya sale un pastel de ración.
Los huevos tienen que ser recién sacados de la nevera, ya que para montar las claras tienen que estar frías. Separamos las claras de las yemas con cuidado que no caiga ningún resto de éstas, y ponemos las claras en un cuenco profundo (yo suelo poner debajo una funda del congelador para mantenerlas frías). Empezamos a batir y cuando ya estén a medio montar incorporamos el azúcar y continuamos batiendo a punto de nieve, hasta obtener un merengue muy espeso y brillante, al inclinar el bol no tiene que resbalar.
Ponemos mantequilla en la bandeja que vayamos a hornear el merengue (mejor cubierta con papel de hornear, dado que sin él nos resultó complicado luego separar las placas, aunque luego igual necesitan 1/2 hora más de horneado). Con ayuda de los moldes prepararemos 8 placas de merengue, de cosa de un dedo de grosor.
Con cuidado vamos rellenando los moldes y los alisamos procurando que no nos queden huecos, entonces retiramos con cuidado el molde, y nos tiene que quedar la forma (si no queda es que estaban poco montadas las claras), si es preciso los alisamos más posteriormente con un cuchillo plano. Tenemos que tener cuidado que no estén pegando unos con otros, es preciso dejar un poco de espacio porque luego se extenderán un poquito.
Cuando tenemos todos hechos es el momento de meter al horno, que tendremos precalentado a 90 ºC sin turbo, dejándolos sin tocar durante 3 horas. Luego apagamos el horno y los sacamos cuando ya esté templado (al menos 1/2 hora más). Separamos las placas hechas y las dejamos terminar de enfriar en una rejilla.
Entre tanto hacemos la crema. Ponemos en un cacito el agua con el azúcar y lo dejamos que se haga un almíbar de hilo medio, espeso pero no demasiado. Lo dejamos templar a unos 50 ºC para seguir.
En un bol batimos la mantequilla ablandada con la yema, y empezamos a añadir poco a poco el almíbar. Continuamos batiendo todo hasta que lo veamos mezclado (es posible que no coja volumen, pero luego se arreglará) y lo metemos en la nevera para que se enfríe un poco.
Cuando esté la crema un poco mas fría (cosa de 15 minutos) la sacamos de la nevera y volvemos a batir con la batidora de varillas, repitiendo esta operación hasta que -con el punto de temperatura adecuado- tengamos una crema hueca, muy blanqueada y fácil de manejar. No la meteremos en la nevera pues si se endurece del todo luego no podríamos montar los rusos.
A la hora del montaje dividimos a ojo la crema de mantequilla en 4 partes, para que no nos demos sorpresas de que nos falte. Colocamos las 4 placas de merengue que harán de base con la zona más plana (la que estaba en la placa) hacia abajo, y extendemos como una cucharada colmada de crema de mantequilla. Una vez extendida y un poco alisada la crema espolvoreamos con canela molida a nuestro gusto.
Colocamos otra placa de merengue encima, esta vez con la parte plana hacia arriba, y apretamos ligeramente para que se unan las dos placas y se extienda la crema para cubrir los huecos. Terminamos con un poco más de crema, bien extendida, lo más fina y lisa que podamos, y le espolvoreamos azúcar glas. Repitiendo esta operación para los 4 pasteles que vamos a hacer. Si nos sobra crema (que debería) aprovechamos para rellenar los huecos laterales que nos hayan quedado entre las dos placas, para que se vean más unidos.
Convieme guardar los pasteles rusos en un sitio fresco, para que la crema de mantequilla se termine de endurecer. Y comerlos en el mismo día en que se hagan, pues el merengue se estropea con facilidad, quedándose gomoso con el tiempo. Pero podemos asegurar recién hecho y partiendo de huevos de calidad y un poco de paciencia, ha quedado un pastel ruso riquísimo, mejor que en muchas pastelerías!
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Dificultad: complicado
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 3 horas