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A nosotros nos gusta mucho la carne de cerdo ibérico, sobre todo esas piezas frescas que son tan raras de encontrar por el norte, como el secreto, la pluma o la presa. Aunque la mayoría de las veces las comemos simplemente a la plancha o al grill eléctrico, que ya es de disfrutar ;)
Esta vez en cambio hemos intentado hacer un guiso con la presa ibérica, sin mucha complicación (aunque con su tiempo, como casi todo lo bueno) y los resultados han sido notables.
Ingredientes:
1 pieza de presa ibérica de unos 350 gr.
1 cebolla pequeña blanca
1 cebolla pequeña roja
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
50 cc. de Pedro Ximénez
50 cc. de aceite de oliva virgen
sal
pimienta negra
Elaboración:
Antes de pasar al meollo del asunto, comentar que nosotros hemos optado por aromatizar el guiso con vino Pedro Ximénez, que, aparte de color, le da un toque dulzón que pega muy bien con la carne de cerdo ibérico. Pero se podrían usar otros vinos, especialmente cualquiera de Jerez o Montilla-Moriles (y por qué no un Oporto?), con resultados diferentes pero igualmente atrayentes.
La elaboración va a ser muy simple: un estofado con cebolla y poco más, que se caramelizará con el largo tiempo de cocción.
Procederemos a cortar la cebolla en juliana a lo largo, y filetear el ajo. También trocearemos la presa en partes no demasiado pequeñas, después de quitarle someramente la grasa extra que pueda tener.
Ponemos a calentar el aceite a fuego medio en una cazuela pequeña pero honda, echamos el ajo fileteado y los trozos de presa. Salpimentamos en la misma cazuela, mientras damos vueltas hasta que la carne se dore por igual.
Incorporamos la hoja de laurel y toda la cebolla y dejamos tapado a fuego un poco más suave, pero no demasiado, para que la cebolla vaya cogiendo color. Cada 15 minutos controlamos y removemos un poco (y si se ha pegado la cebolla no importa, que eso contribuye al color y sabor del resultado).
Al cabo de una hora, que ya se habrá reducido todo el líquido que haya soltado la carne y la cebolla, incorporamos la copita de vino y seguimos controlando la cocción, aunque cada vez más suave de potencia para que no se queme. Podemos incluso pasarlo a otra cazuela más pequeña o más baja.
En total la carne necesitará al menos 2 horas para hacerse, posiblemente más, controlando como he dicho a menudo para que se haga por todos lados sin quemarse. La cebolla en ese tiempo se habrá casi desintegrado y caramelizado, quedando una especie de salsa de acompañamiento exquisita.
Como casi todos los guisos de carne, éste plato mejorará de un día para otro. Al momento de servir lo podemos acompañar de unas patatas cocidas y fritas o cualquier otra guarnición de nuestro gusto.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 2 horas