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Esta vez compramos una tira completa de chuletillas de cordero (más bien ternasco, o lechal crecido), y decidimos dividirla en 2 para hacer de dos formas diferentes (la otra mitad será deshuesada y rellena). La zona de las costillas, que preparamos ahora, queda muy aparente limpia y asada, y si ajustamos bien el tiempo para no pasarse queda exquisita.
Ingredientes: 1 pieza de carré de la zona del costillar (unos 600 gr.)
2 ramitas de romero
huesos del resto del carré, o las puntas del mismo
2 chalotas
1/2 chupito de Oporto
1 cucharadita de harina
aceite de oliva virgen
sal y pimienta
1 patata mediana
torta de la Serena Elaboración: Lo fácil es comprar el carré limpio (si lo encuentras), o mandarlo limpar al carnicero, pero tampoco es imposible de hacer en casa. Previamente cortamos con un machete las puntas, si tuviera (en nuestro caso ese paso no lo necesitamos) y guardamos dichos recortes. Necesitaremos un cuchillito perfectamente afilado y un poco de paciencia. Marcamos la línea del corte por los dos lados, y lo ponemos con la carne hacia abajo. Ahora tenemos que quitar la capa de telilla que tiene por encima de las costillas: si introducimos el cuchillo de punta podemos lograrlo, si no lo dejaremos para luego. Hacemos un corte por los lados de las costillas bien al ras, y luego vamos repasando por debajo para separar la carne. Luego quitamos las telillas que queden por ambos lados. Es la típica cosa más difícil de explicar que de hacer, y que si haces 3 seguidas la 4º vez la terminas en unos minutos ;) Como nos dió pena desaprovechar toda la carne retirada, decidimos hacer un rollito con la misma (para otra vez podemos buscarle un relleno: por ejemplo unas mollejitas), y prepararla con otra cocción. Ahora preparamos un poco de caldo de cordero. Para ello podemos utilizar las puntas de las costillas cortadas o -como ha sido nuestro caso- el hueso que quitamos de la otra mitad de la tira de chuletillas. Salteamos en la olla rápida con un poco de aceite el rollito de carne y los huesos o recortes, así como dos chalotas peladas y cortadas al medio. Añadimos 1/2 litro de agua, la sal correspondiente, y la ramita de romero, cerramos y dejamos cocer por 30 minutos. Una vez hecho, dejamos enfriar, colamos, y desgrasamos el contenido. De guarnición vamos a preparar un milhoja de patata y torta de la Serena. Pelamos la patata, y cortamos en rodajas con la mandolina (nos quedaremos con 4 rodajas por ración). Las hacemos a la plancha 7-8 min. por cada lado. Una vez bien hechas y ligeramente doradas montamos un milhoja con un poco de queso entre medias y terminando también con queso encima. Salpicamos con un poco de romero picado y reservamos. Por otro lado, el rollito de carne que habíamos cocido lo desatamos una vez frío, cortamos con un cuchillo bien afilado en 4, y pasamos por ambos lados por la plancha para dorarlo bien. Para preparar la salsa, en un cacito doramos ligeramente una cucharadita de harina, añadimos unos 250 cc. del caldo praparado, 1/2 chupito de Oporto y 1 cucharadita de romero picado. Dejamos cocer un rato, controlando el punto de espesor. Para cocinar el carré lo cortaremos previamente en trozos de 3 costillas cada uno. Lo salpimentamos adecuadamente y freimos en una sartén amplia con el fondo cubierto de aceite, a fuego fuerte, hasta dorarlos por todos lados. En una bandeja metálica ponemos los milhojas de patata, las rodajas de rollito y los trozos de carré, y metemos al horno con calor circular, precalentado a 200 ºC. Mantenemos durante 7-10 minutos, según queramos de punto de cocción más o menos rosa. Pasamos inmediatamente a platos ligeramente precalentados, salseamos y sacamos a la mesa. Este es un plato laborioso, desde la limpieza del carré hasta la salsa y la guarnición, pero que queda riquísimo para una ocasión especial. Y la guarnición del milhoja de patata y queso es un sabroso complemento que anotaremos para otros platos. De disfrutar a tope!
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Dificultad: complicado
T. Preparación: 1 hora 15 min.
T. Cocción: 15 min.