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En casa nos encantan los espárragos blancos naturales, mucho más que los de lata. Lo mismo crudos en ensalada (cortados muy finos) que preparados a la plancha o simplemente cocidos. Pero ha dado la casualidad de que pasásemos por Tudela de Duero el día de la feria del espárrago, y hemos comprado variedad y cantidad de espárragos recién cogidos.
Así que unos pocos los hemos puesto en conserva en tarros de cristal, para ver que tal salen, que si se pueden pillar a buen precio en su temporada puede ser otra forma de disfrutarlos más tarde.
Ingredientes:
Espárragos blancos muy frescos
sal marina
zumo de limón
Elaboración:
Ya digo que es imprescindible partir de espárragos de calidad y recién recolectados, pues pierden mucho con el tiempo. Aparte de que cuando salen baratos precisamente es cuando los puedes pillar en su época y directamente del productor.
Si son de calidad los distinguiremos por su tamaño igualado, su forma bastante recta, y tener las puntas cerradas, limpias y completamente blancas. El extremo no tiene que estar roto ni con pinta muy leñosa.
Preparamos los botes que vayamos a usar: a falta de botes específicos que hayamos aprovechado de espárragos comprados, yo he usado botes de 650 cc. de capacidad (el típico alto de verduras). Para evitar problemas limpiamos y esterilizamos muy bien tanto los botes como las tapas antes de usarlos.
Después de lavar los espárragos un poquito para quitar la tierra que pueda quedar los pelamos de la forma habitual, usando un pelapatatas y pelando desde unos pocos cm. de la punta hasta el final del tallo (así quitaremos más de la zona más fibrosa del final). Si hace falta los repasamos hasta ver que hemos quitado toda la fibra (que se nota pues tiene un tono nacarado distinto).
Lavamos los espárragos blancos ya pelados y los dejamos escurriendo un rato. Luego cortamos el extremo del tallo, que en este caso, al ser muy frescos y de gran calidad, justo he tenido que quitar unos milimetros que estaban feos del aire, pero en otros casos puede ser necesario cortar más arriba hasta que no se note leñoso al corte.
Tomamos la medida de alto del interior del bote menos 2 cm. y cortamos todos los espárragos de la misma longitud. Estos eran muy largos, y han sobrado para rellenar otro bote de la mitad de altura con los tallos. En un bote de los que he usado calcula que te entren alrededor de 400 gr. de espárragos ya limpios y cortados (vamos, que se me ha ido casi el kilo), aunque dependerá de lo justos que los encajemos luego.
Preparamos en una cazuela 1 litro de agua con 12 gr. de sal marina y damos a los espárragos un hervor de 3 minutos (5 si son muy gruesos), si hace falta por tandas, dejándolos enfriar pero no demasiado antes de embotar.
Por otro lado preparamos la salmuera en que los conservaremos, con una cucharadita (3 gr.) de zumo de limón y 1 cucharada más o menos colmada (12-15 gr., según te gusten de salados) de sal marina por litro de agua. Calcula que se gastará alrededor de 250 cc. para cada bote grande, y la mitad para los pequeños (o sea que si haces pocos con 1/2 litro te vale).
Encajamos los espárragos a nuestro gusto y completamos con la salmuera hasta justo cubrirlos. Ajustamos bien las tapas.
Esterilizaremos después los botes ya llenos en una cazuela alta (o la olla rápida, pero sin tapar) con agua cubriéndolos hasta 2 cm. por debajo de la tapa, manteniendo un hervor suave durante 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar fuera de corrientes. Una vez fríos se pueden conservar durante varios meses (si te duran...) en un sitio oscuro y seco.
Esta es la primera vez que hemos embotado espárragos, y han sido solo unos pocos por probar. Al final no hemos podido resistir la tentación de probarlos al cabo de pocos días, y nos ha sorprendido la calidad y el sabor con que han quedado, nada que envidiar (más bien al contrario) con los espárragos comerciales, sin hablar del precio. Desde luego repetiremos y aconsejamos intentarlo si tienes acceso a espárragos blancos frescos de calidad.
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Dificultad: normal
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 45 min.