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Hoy tenemos una receta de pescado un poco diferente (al menos diferente de lo que se estila aquí). Con una conjunción de pescado y marisco que queda muy sabrosa, y no siendo demasiado complicada.
Aunque sea más sabroso el rape grande lo haremos con uno pequeño, como de kilo, porque así -aparte de ser más económico- aprovechamos la cabeza para hacer el caldo.
Ingredientes:
1 rape negro de poco más de 1 Kg.
6 langostinos pequeños
250 gr de almejas
3/4 de cebolla
1/4 de pimiento verde
1 diente de ajo
200 gr. de tomate natural
250 cc. de caldo de pescado
75 cc. de cava o vino blanco seco
1 cucharadita de pimentón de la Vera
aceite
sal
pimienta
Para el caldo de pescado:
La cabeza y espinas del rape
1 zanahoria
1/2 cebolla
1/2 puerro
sal
Elaboración:
Pediremos al pescatero que nos limpie bien el rape, dejando los 2 lomos por un lado, y por otro la espina y la cabeza limpia.
Lo primero es hacer un caldo con la cabeza y espinas del rape, la zanahoria, cebolla y puerro, las verduras picadas en brunoise. Lo ponemos todo en 1/2 litro de agua con media cucharada de sal, y lo dejaremos hervir 20 minutos. Una vez hecho lo pasamos por un colador a un bol. Nos saldrán más de los 250 cc. que necesitamos, que podremos congelar para otras elaboraciones.
Para preparar el sofrito picamos la cebolla, el pimiento y el diente de ajo, y hacemos en una sartén con un poco de aceite. Pondremos primero unos 10 minutos la cebolla y después añadimos el pimiento y el ajo dejándolos hacer a fuego suave otros 15 minutos. A continuación le incorporamos los tomates cortados en 1/4 y tapamos, dejándolo a fuego suave 20 minutos.
En este tiempo los tomates ya tienen que estar en el punto en que se les puede retirar la piel sin ningún problema, yo acostumbro a pasarlos a una tabla y raspar con un cuchillo la piel para aprovechar toda la carne del tomate que pueda. Tapamos otra vez y lo dejamos seguir haciéndose como media hora o tres cuartos de hora más, según veamos que estén hechas las verduras.
Entre tanto abrimos las almejas al vapor y las reservamos, colando aparte el jugo que suelten. También pelamos los langostinos y potenciamos con ellos el caldo de pescado que vayamos a utilizar, para lo cual en una sartén salteamos las cabezas y colas de los langostinos hasta que cojan color y vertemos los 250 cc. de caldo de pescado dándole un hervor de 5 minutos. Pasamos de nuevo por un colador y reservamos.
Una vez hecho el sofrito lo pasamos por el pasapuré a la cazuela donde vayamos a elaborar la caldereta. Añadimos el vino blanco o cava, el agua de las almejas y el caldo, y dejamos hervir todo junto por un rato. Deberá reducir como a la mitad, hasta lograr una consistencia a nuestro gusto.
Para hacer el rape, troceamos en 3 o 4 cada mitad de la cola, la salamos adecuadamente y pasamos por harina, sacudiendo para quitar el exceso. Lo feriremos en 2 o 3 tandas en una sartén con abundante aceite bien caliente, procurando empezar por los más gruesos. Se trata de que se dore un poco, no que se haga del todo, así que el aceite estará bien caliente y el paso por sartén será breve. Según estén fritos los trozos los pasamos a la cazuela donde esté la salsa hirviendo. Cuando estén todos añadimos también los langostinos.
Dejamos unos 5 minutos hervir todo junto, y en el último minuto incorporamos las almejas, encajándolas entre los trozos de rape y procurando que se metan bien en la salsa. Procuramos servir bien caliente. Y a disfrutar del estupendo sabor de esta caldereta de rape, con la potencia añadida de las almejas y langostinos!
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Dificultad: normal
T. Preparación: 1 hora 30 min.
T. Cocción: 10 min.