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Después de un tiempo de pensarlo, nos hemos decidido a hacer un brioche. Ha sido un éxito lo rico que ha quedado, pero tengo que advertir que no se puede hacer con poco tiempo ya que el proceso es extenso.
El brioche en realidad es un pan muy hueco y ligeramente dulce que está exquisito, bien para un desayuno o bien tostado con un foie gras, pero también nos puede servir como base para otros postres.
Ingredientes:
235 gr. de harina de fuerza
9 gr. de levadura de panadería
4 gr. de sal
40 gr. de azúcar
90 gr. de mantequilla
50 gr. de leche
2 huevos medianos
Elaboración:
Como hemos dicho el brioche es una especie de pan, así que su elaboración será muy similar a uno. Es importante que usemos harina de gran fuerza, pues al ser un pan muy enriquecido necesitamos mucho gluten para que suba bien.
Las cantidades que hemos dado son para un brioche de aproximadamente 1/2 Kg, y lo haremos en un molde de pan para dicha capacidad, aunque se puede hacer también en un molde de plum-cake o similar.
En este pan es imprescindible un paso, que es dejar la masa toda la noche en la nevera, así que voy a dar los tiempos para hacerlo en dos días: comenzando el primero por la mañana y terminando el segundo a la tarde.
Lo primero será hacer un prefermento, para lo cual mezclaremos en un bol:
65 gr. de harina de fuerza
40 gr. de leche
1 gr. de levadura
1 pizca de azúcar
Después de mezclarlo bien, lo dejaremos en un pequeño bol tapado, a temperatura ambiente hasta la tarde (unas 6-8 horas).
A la tarde es cuando tendremos más trabajo, pues toca amasar. La verdad es que el amasado de éste tipo de masa es complicado y muy trabajoso, y aquí se hace casi imprescindible un utensilio que ya hemos comprado para hacer pan en general, pero que aquí alcanza su máximo uso: la máquina de amasar. Ya digo que lo puedes hacer a mano, pero es casi imposible que consigas que salga decente (salvo con mucho esfuerzo y experiencia). O sea que ni explico cómo se hace.
Pondremos en el bol de la máquina el resto de los ingredientes, salvo la mantequilla, por este orden:
170 gr. de harina de fuerza
40 gr. de azúcar
10 gr. de leche
8 gr. de levadura (mejor disuelta en la leche)
2 huevos
4 gr. de sal
Añadimos encima el prefermento, que ya estará espumoso, y mezclamos en la velocidad mínima. Luego subimos la velocidad al 3 y amasamos 5 minutos. Para todo el proceso usaremos la paleta K, no el gancho de amasar que usaríamos para el pan normal.
Cuando ya está la masa suave, bajamos la velocidad y comenzamos a añadir la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente o ligeramente ablandada en microondas. La incorporaremos en trozos poco a poco, no añadiendo un nuevo trozo hasta que no haya absorbido el anterior. Luego subimos otra vez al 3 o al 4 y hacemos en tandas de 5 minutos, con reposos de 5 minutos entre medias, hasta que termine bien amasado.
No hay que parar antes de tiempo (puede llevar más de 20 minutos totales de amasado), sino esperar a que esté bien: ese momento se reconoce porque la masa se queda toda concentrada en la paleta y ya no se pega a las paredes, y está muy elástica y brillante.
Sacamos la masa, la ponemos en un bol y la tapamos con plástico. La dejaremos a temperatura ambiente 2 horas. Si ha subido apreciablemente la desgasificamos un poco y devolvemos al bol. Luego la metemos en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente por la mañana la sacamos de la nevera, y veremos que está dura por toda la mantequilla que lleva. Cortamos la masa en tres trozos del mismo peso, dandoles forma redonda. Plegamos un poco sobre sí misma hasta hacer tres bolas bien lisas, pero procurando que no pierda mucho gas, y las ponemos en el molde ligeramente untado de mantequilla. Como he comentado, nosotros usamos uno de pan de molde, pero uses el que uses ten en cuenta que tiene que subir al triple, o sea que tiene que quedar bien amplio.
Tapamos con un trapo o plástico y dejamos en lugar templado hasta que las bolas hayan triplicado su tamaño. Esto llevará bastante tiempo, desde 3 hasta 6 horas, según la temperatura, el amasado, la actividad de la levadura, etc.
Cuando ya vemos que está cogiendo el volumen definitivo, precalentamos el horno a 200 ºC (calor superior e inferior) durante 15 minutos. Las recetas típicas dicen de pincelarlo con huevo batido con un poco de leche, pero a nosotros nos parece un desperdicio de huevo, aparte de que ya coge suficiente color al natural, así que eso nos lo saltamos.
Metemos el brioche en el horno, donde lo tendremos unos 30 minutos. Tiene que quedar bien dorado, pero si vemos que a los 20 minutos ya se ha dorado demasiado, podemos taparlo con aluminio.
Una vez hecho lo sacamos y dejamos enfriar un poco para desmoldarlo con cuidado. Y ya tenemos nuestro brioche, que lo podemos comer tal cual ya que está riquisimo, pero también podemos hacer otros postres con brioche (torrijas, p.ej.) que nos quedarán estupendos.
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Dificultad: complicado
T. Preparación: 45 min.
T. Espera: 30 horas
T. Cocción: 30 min.