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En esta receta vamos a realizar un pan de acabado rústico: muy sabroso, con una corteza gruesa y crujiente, y una miga alveolada pero consistente. Un pan para muchos usos, pero ideal para tostas o para una fondue de queso.
Aunque se podría hacer este pan en formato hogaza, sale con demasiada proporción de miga, y nosotros preferimos los panes con más corteza. De ahí que nos encante el formato rosca. Pero si te da pereza darle forma... pues haces dos barras anchas.
Ingredientes:
400 gr. de harina panadera de trigo
50 gr. de harina integral de trigo
50 gr. de harina integral de centeno
350 gr. de agua mineral
9 gr. de sal
8 gr. de levadura fresca de panadería
Elaboración:
Gran parte del sabor y consistencia de éste pan se debe al uso de un alto porcentaje de un prefermento de larga fermentación, al estilo de lo que se hacía en las panaderías de pueblo (y en algunas se sige haciendo), donde se dejaba parte de la masa del pan de un día para el pan del día siguiente. Las harinas integrales también aportan su toque importante de sabor, y por último haremos un horneado prolongado para lograr una corteza gruesa y crujiente.
En otras recetas ya hemos visto otros prefermentos: la "biga" y el "poolish". El que vamos a usar para este pan de pueblo se llama "masa fermentada" (Pâte fermentée) y consiste, como he dicho, en una masa de pan tal cual, con su sal y su levadura, amasada y ya realizada la primera fermentación, que se dejará durante largo tiempo en la nevera hasta el momento de usarse (idealmente un día).
Así que calcula que el trabajo empezará el día anterior a cuando quieras hornear el pan, aproximadamente a la misma hora: si quieres hornear por la mañana haz el prefermento el día anterior por la mañana.
Como en otras recetas que no son básicas, los pasos más comunes los detallaré brevemente. Si no los entiendes o necesitas más explicaciones deberías leer previamente la receta de las Barras de Pan para principiantes, donde se detalla todo mucho más.
Para hacer la masa fermentada usaremos la mitad de todo, pero por comodidad solamente harina blanca (y el agua que necesita). O sea que utilizaremos:
250 gr. de harina blanca
160 gr. de agua
4,5 gr. de sal
4 gr. de levadura
Mezclamos todo bien (como de costumbre, la levadura previamente disuelta en el agua), y amasamos con varillas de amasar durante 3-4 minutos (si es a mano algo más). Dejamos un reposo de 10 minutos y volvemos a amasar otros 3-4 minutos o hasta que veamos la masa suave y casi nada pegajosa.
Pasamos la masa a un bol mediano engrasado ligeramente y la tapamos con film transparente. Dejaremos subir (a temperatura alrededor de 23 ºC) 1:20 a 1:40 horas, hasta que veamos que ha doblado en volumen.
Sacamos del bol, amasamos muy brevemente para desgasificar, y lo devolvemos al bol (esta vez un poco más engrasado) y tapamos (con plástico también engrasado). Meteremos en la nevera (temperatura de 6-8 ºC) y mantendremos de 10 a 20 horas. Como he dicho, lo ideal es continuar el día siguiente a la misma hora, pero también podemos hacer el prefermento un día por la tarde y el pan al día siguiente por la mañana.
Al día siguiente, cuando nos queramos meter en faena, sacaremos de la nevera el prefermento, lo troceamos con las manos en 6-8 trozos y vamos dejandolos en la encimera un poco separados. Cubrimos holgadamente con plastico transparente y dejamos 1 hora para que se templen.
Una vez templado, mezclamos nuestra masa fermentada con el resto:
150 gr. de harina blanca
50 gr. de harina integral de trigo
50 gr. de harina integral de centeno
190 gr. de agua
4,5 gr de sal
4 gr. de levadura
Mezclaremos bien todo y amasaremos durante 6-8 minutos, hasta que veamos la masa en su punto. Hacemos una bola y volvemos al bol tapado.
Daremos ahora dos pliegues en 3 cada 20 minutos, sobre la encimera ligeramente engrasada.
Después del segundo pliegue (devuelto al bol y tapado, como siempre) dejaremos subir 1:30 - 2 horas, hasta que haya doblado al menos de tamaño.
Una vez realizada la primera fermentación, volcamos la masa del bol sobre la encimera bien enharinada, procurando que al caer la masa quede lo más redonda posible. Ayudándonos con la espatula hacemos un pliegue de cada esquina sobre el centro, y repetimos el pliegue de las 4 esquinas que han quedado.
Igualamos un poco la parte a la vista, espolvoreamos bien de harina y damos la vuelta.
Dejamos un reposo de 15 minutos para que se relaje la masa.
Ahora haremos el agujero en el centro: empezamos con un dedo e iremos ampliando con las dos manos, según nos vayan cabiendo más dedos en el hueco. Es interesante echar harina en el hueco para poder manejarlo sin que se nos pegue.
Iremos estirando con cuidado para ampliar el agujero central, hasta lograr el aro a nuestro gusto. Como luego al subir se cerrará el hueco, procura que sea grande: al menos 1,5 veces el ancho de la rosca.
Pasamos la rosca a la placa de horno. Dejaremos subir 40 minutos a 1 hora, hastan que se vea bien crecido. Lo tendremos tapado con un paño de lino bien enharinado. Dependiendo del tiempo que dejemos de subida nos crecerá más o menos en el horno y nos interesará hacer cortes para que se abra (si lo dejamos mucho tiempo no se abrirá, cosa que viene bien para algunos usos). También dependiendo del acabado que nos apetezca podemos esparcir harina sobre el pan como en éste caso.
Precalentamos al menos media hora el horno a 230 ºC, con una bandeja metálica en el fondo. Hornearemos el pan un total de 45 minutos.
Al momento de meter el pan echamos 100-150 cc. de agua hirviendo en la bandeja del fondo. Cerramos y dejamos cocer 15 minutos con el vapor que se produce, luego bajamos a 220 ºC y retiramos la bandeja de vapor dejando otros 15 minutos. Finalmente le damos la vuelta, bajamos a 210 ºC y mantenemos otros 15 minutos para que se dore por debajo.
Como siempre, una vez horneado sacaremos nuestra rosca de pan de pueblo sobre una rejilla, dejándola en una zona seca y sin corrientes de aire al menos una hora para que se enfríe bien antes de comerlo.
nota posterior: como dije al inicio se pueden hacer unas "barras de pan de pueblo" si te da pereza el hacer la rosca. Y hasta a mí me da a veces, así que no he podido resistir la tentación de añadir las últimas que he hecho. Con exactamente la misma elaboración, simplemente variando el formado.
La diferencia sobre una barra normal es que la he dado forma y luego hundido en el centro con las puntas de los dedos, para que quede bastante plana. Luego justo antes de hornear he cortado verticalmente con el cutter para que se abran.
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Dificultad: media
T. Preparación: 1 hora
T. Espera: 24 horas
T. Cocción: 45 min.