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En casa nos gusta el pan bueno, pero del pan lo que más nos gusta es la corteza. Así que no es de extrañar que uno de nuestros formatos favoritos sea la chapata. Un invento reciente de los italianos que se ha exportado a todo el mundo, pues su combinación de corteza ligeramente crujiente y miga muy hueca es muy especial.
Hasta hace poco no me había atrevido con la Ciabatta, pues su masa muy hidratada es complicadísima de trabajar a mano. Pero ahora que hemos comprado un robot amasador es mucho más fácil y reproducible.
Ingredientes:
500 gr. de harina panadera
50 gr. de harina integral de trigo
430 gr. de agua mineral
15 gr. de aceite de oliva virgen
11 gr. de sal
3 gr. de levadura fresca de panadero
Elaboración:
Para hacer la chapata usaremos un método en 3 fases bien separadas. Llevará como unas 24 horas entre el inicio y el final, pero con pasos no muy largos entre medias. Todo ese tiempo de espera no es trivial, pues se invierte en desarrollar más el aroma y mejorar la textura del acabado (aunque he dicho que lo que más me gusta es la corteza, esa miga tan hueca y con una textura firme también me encanta).
El trabajo será complicado a veces (y solamente para expertos si no tienes máquina para amasar), por lo que se requiere experiencia previa. Y algunos pasos que contaré un poco resumidos los tienes más detallados en la receta de Barras de Pan para principiantes.
Comenzaremos pues el día anterior a cuando queramos hornear, a mediodía, preparando un "poolish", o sea un prefermento que luego añadiremos al resto de la masa. Para ello, en un bol mediano, mezclaremos bien con un tenedor:
150 gr. de harina blanca
50 gr. de harina integral
200 gr. de agua (a temperatura ambiente)
1 gr levadura de panadería (disuelta en el agua)
Tapamos el bol con film plástico, y dejamos fermentar 6 horas a una temperatura de alrededor de 22 ºC. Según sea la temperatura tardará más o menos (y si vemos que sube demasiado rápido podemos meterlo un ratito a la nevera para que se tranquilice), pero para cuando lo vayamos a usar tendrá que haber aumentado mucho de volumen y verse muy burbujeante.
Pasada la media tarde nos va a tocar el siguiente paso, que es el amasado. Como he dicho es muy complicado de hacer a mano dado el alto grado de hidratación que lleva esta masa (casi el 80% frente a un 60-65% que es lo habitual). Los que lo hacen muchas veces usan un recipiente de plástico cuadrado (el que yo voy a usar solo para dejar la masa fermentar por la noche) y una espátula de panadero para hacer por turnos pliegues a la masa. Pero nosotros lo vamos a hacer en amasadora, y amasaremos inicialmente con solo parte del agua, que así será bastante fácil de comenzar.
En el bol de la amasadora ponemos por este orden:
350 gr. de harina blanca
15 gr. de aceite de oliva virgen (un Picual sabroso)
150 gr. de agua (fresca: unos 12 ºC)
2 gr. de levadura (disuelta en el agua)
el poolish
Mezclamos con el gancho a velocidad mínima durante 1 minuto. Añadimos los 11 gr. de sal y terminamos de mezclar otro minuto. Subimos la velocidad al 1 y dejamos amasando durante 5 minutos. No hay que pasarse, aunque parezca poco amasado, pues es parte del truco (con mucho amasado la masa se oxida y pierde sabor). Con la cantidad de agua usada se amasará bien y queda una bola firme, con el gluten medio desarrollado.
Ahora añadiremos el resto del agua (80 gr.), y volvemos a poner velocidad mínima hasta que ésta se incorpore bien. Le costará bastante, pero sin prisa y dando toques de velocidad más rápida lo conseguiremos integrar en unos 3 minutos. Volvemos a subir la velocidad al 1 y dejamos amasar el total brevemente por otros 3 minutos.
Nos quedará una masa bastante floja y pegajosa, pero no hay que preocuparse pues en los siguientes pasos vamos a darle consistencia. Pero primero la pasamos a un recipiente amplio de plástico untado ligeramente de aceite, donde reposará, y lo tapamos con film transparente.
Le vamos a dar ahora 3 sesiones de pliegues, cada media hora. En cada vez, volcamos la masa sobre la encimera ligeramente engrasada (extendiendo el aceite con la mano, que también nos conviene tener engrasada la mano), y ayudándonos con la espátula de panadero (imprescindible sobre todo al principio, pues la masa está muy floja) estiramos y hacemos unos pliegues en 3 (como una carta). Repetimos hasta 4 veces, cada vez en dirección perpendicular al anterior (ver las fotos y más explicación de la técnica en la receta citada antes). Cada vez veremos que la masa está más firme, e incluso posiblemente en la tercera tanda no podamos pasar del segundo o tercer pliegue por lo difícil que resulta estirarla.
Es importante, según la temperatura a que nos haya quedado la masa después de amasar, pasarla a la nevera: será directamente si quedó a 25 ºC o más, y después del segundo pliegue si está a 22-23 ºC.
Una vez dada la tercera sesión de pliegues repasaremos bien el recipiente de nuevo con aceite, para que al día siguiente se pueda sacar bien, y lo dejamos definitivamente en el frigorífico para que pase toda la noche (unas 12 horas) fermentando suavemente.
 
Al día siguiente por la mañana sacamos el recipiente de la nevera (la masa habrá subido al doble más o menos) y lo dejamos templar durante 1 hora.
Ahora viene la parte más delicada del asunto, que es dar forma a las barras y pasarlas a la placa de hornear. Hay que procurar que todo el gas que se ha producido durante la noche se conserve, trabajando rápido y con seguridad. Los expertos primero pasan las barras a una tela donde hacen la segunda fermentación, y solo las pasan a la placa justo antes de hornear, pero para un novato (entre los que me incluyo) es más fácil y tiene mucho menos riesgo el hacer solo un traspaso.
Enharinamos abundantemente la encimera (para este caso es interesante usar un colador para dejar caer la harina: así podemos repartirla mucho más uniformemente, sin que queden huecos). Volcamos el recipiente con la masa sobre la misma, en un movimiento rápido. Si estaba bien engrasado la masa caerá en pocos segundos y se desparramará un poco. Enharinamos la masa bien por encima.
 
Cogiéndola con las manos de los bordes (no aplastandola) intentamos dar una forma de cuadrado a la masa, de grosor uniforme y algo menos de 30 cm. de lado. Con la espátula de panadero hacemos 2 cortes para dejar 3 piezas más o menos iguales, separando con cuidado para que no se vuelvan a pegar (también podemos hacer 2 barras largas, haciendo un rectángulo de 20x40 cm., y dando solo un corte a lo largo). Intentamos arreglar la forma de las barras un poco, pero sin forzar demasiado la masa para no desgasificarla. Repasamos en enharinado superior.
  Tenemos ahora que pasar las barras a la placa de horno (adivina: bien enharinada). Para ello, mejor que con las manos, es usar dos espátulas de panadero planas: una con cada mano puesta en cada extremo de la barra, se pillan en un movimiento rápido juntándolas por debajo (la barra se acortará a la mitad, pero no importa), y deprisa se llevan a la placa, donde se dejan caer a la vez que se separan, recuperando en dicho movimiento el tamaño original de la barra. Hay que procurar además colocar las barras suficientemente separadas para que luego no se peguen.
Tapamos la placa con un paño de lino, y el paño con un plástico, para que no coja aire. Y lo dejaremos una última vez reposar por 1 hora.
Al cabo de media hora ponemos a precalentar el horno a 250 ºC (calor superior e inferior), con una bandeja metálica en la parte inferior que nos servirá para producir vapor.
A la hora de hornear echaremos sobre dicha bandeja 100 cc. de agua hirviendo para producir vapor, metemos la placa con el pan, y bajamos la temperatura a 230 ºC. Hornearemos durante 8 minutos con vapor, luego sacamos la bandeja y dejamos otro 15 minutos a la misma temperatura. Habrá cogido el pan ya un bonito color dorado, así que bajaremos la temperatura a 200 ºC para mantenerlo otros 15 minutos (si se dora demasiado podemos bajar incluso a 180 ºC).
 
Sacamos el pan del horno, pasamos las barras a una rejilla para que se enfríen bien (al menos media hora, no tengas hambre!). Y ya podemos disfrutar de nuestra chapata casera y auténticamente buena... tanto con jamón o embutidos, en tostas, o para bocadillos. Un pan que con su gran sabor y textura acompaña a todo!
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Dificultad: alta
T. Preparación: 40 min.
T. Espera: 22 horas
T. Cocción: 40 min.