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Te vamos a contar cómo hacer la receta auténtica de la salsa vizcaina. Una receta muy de aquí pero conocida casi universalmente, y por tanto universalmente tergiversada. Aplicable tal cual a diversos platos, desde el bacalao hasta las manitas de cerdo.
No tiene mucho misterio, salvo el usar unas buenas cebollas y pimientos choriceros auténticos (las dos bases de la receta). Y por supuesto hacerla a fuego lento, con mimo y sin prisas.
Ingredientes:
2 cebollas rojas
2 cebollas blancas
4 diente de ajo
1 ramita de perejil
50 cc. de aceite de oliva virgen
8-10 pimientos choriceros
4 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pan rallado
1/2 cucharadita de azucar
250 cc. de caldo (según uso)
sal
nota: el uso de salsa de tomate en la receta de la salsa vizcaina suele ser muy discutido. Yo añado siempre un poco por dos razones: por un lado porque complementa muy bien la salsa, la suaviza ligeramente, y no se nota el sabor si no te pasas y la cocinas bien. Y por otro... porque lo incorporan la mayoría de recetas de salsa vizcaina que vienen en un libro de recetas de cocineros vascos ("El Bacalao en la Cocina Vasca" de R.G.S.). Pero si no quieres, no lo pongas!
Elaboración:
Como digo esta es la receta más clásica y te llevará varias horas. Si andas mal de tiempo, puedes probar a hacerlo en plan un poco más rápido (menos de 1 hora) como contamos en esta receta de bacalao a la Vizcaina, o hacer una salsa parecida como en esta receta de callos y morros. Pero como casi siempre en la cocina, hacer las cosas despacio mejora el resultado final...
Ante todo ponemos en un cacito (bien cubiertos de agua) los pimientos choriceros, limpios, cortados en dos, y sin rabo ni pepitas. Les damos un hervor y los dejamos reposar en el agua como 1 hora.
Cortamos las cebollas en media juliana, cuanto más fino mejor, pues se harán antes, aunque como luego van trituradas no es que importe realmente el tamaño. Las ponemos con el aceite en una sartén a pochar suavemente, tapadas. Iremos controlando y revolviendo para que no se hagan muy fuerte ni se peguen.
A los 30 minutos salamos con sal gruesa, y añadimos el ajo fileteado y la ramita de perejil por encima. A mí me gusta dejarlos así unos minutos para que se vayan ablandando como al vapor (recordemos que siempre estrá tapada la cazuela). Seguiremos revolviendo cada rato para que se haga por igual, y dejamos como mínimo otros 30 minutos, mejor 45.
Poco antes de que pase el segundo rato retiramos las pieles de los pimientos choriceros, dejando la carne limpia, que picaremos un poco.
Una vez que vemos que se ha ablandado suficiente la cebolla, incorporamos la carne de pimiento y la salsa de tomate, revolvemos bien, añadimos un vasito de agua, y dejamos otro rato cociendo. Como no tenemos prisa pueden ser otros 30-45 minutos...
Pasado esta cocción con todos los ingredientes, trituraramos la salsa con la batidora de brazo, y pasamos por un colador ayudándonos con una cuchara para que quede bien fina. Podríamos usar un pasapurés, que queda con una textura más basta pero pierde menos color, tú eliges (de todas formas, en el otro caso, recuperará bastante color después de cocer otro rato).
Volvemos al fuego, controlamos el punto de sal, y añadimos el pan rallado y el azúcar (ésta según la acidez que notemos). Como alternativa a estas dos cosas podemos añadir una galleta María triturada, que suele verse mucho, pero no usamos porque no solemos tener en casa. La salsa en este momento estará bastante espesa.
Ahora, dependiendo de qué uso le vayamos a dar a la salsa vizcaina, incorporamos (o no) el caldo: si es para unas manitas o morros a la vizcaina será caldo de cocerlos. Si es para un bacalao a la vizcaina, con el bacalao hecho al vapor, será el agua del último desalado, pero si vamos a hacer el bacalao en la propia salsa no añadimos casi nada pues el propio bacalao soltará agua. Y si es para congelar en porciones (como hacemos nosotros muchas veces) para diversos usos, se lo añadiremos después de descongelar, según lo necesite. No nos olvidemos de ajustar de sal después de añadirlo.
Después de otros 30 minutos de hervir ya estará todo integrado y tendremos a punto para usar nuestra salsa vizcaina: un lujo en la mesa que compensa el trabajo que nos ha dado con su exquisito sabor. Y no olvides que esta salsa, como muchos guisos, mejorará notablemente si la preparas de víspera y dejas reposar.
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Dificultad: media
T. Preparación: 30 min.
T. Cocción: 2 horas 30 min.