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El Panettone podríamos decir que es la versión italiana del Brioche, aunque se asocia más como dulce navideño. Se diferencia principalmente del brioche en que es más dulce y va relleno con trocitos de frutas confitadas o chocolate.
Nosotros vamos a hacer 2 panettones de medio kilo, y por la forma particular que usamos para añadir el relleno vamos a poder hacer las diferentes variantes en una hornada.
Ingredientes:
400 gr. de harina de fuerza
120 gr. de agua mineral
18 gr. de levadura
130 gr. de azúcar
2 huevos grandes
un poco de leche
110 gr. de mantequilla
un pellizco de sal
60 gr. de frutas escarchadas
40 gr. de pasas sin semillas
100 gr. de pepitas de chocolate negro
media cáscara de naranja o limón
un trocito de vaina de vainilla (opcional)
Elaboración:
Aunque se le supone la experiencia con pan casero o brioche, esta receta no es demasiado complicada: no vamos a decir que sea fácil, pues todos los bollos de pastelería llevan su trabajo, pero hemos intentado reducir los pasos. Eso sí: el amasado es muy laborioso y largo y se impone el uso de una máquina de amasar... o si no duplicar los tiempos dados para amasar a mano.
El día anterior por la noche prepararemos un prefermento (biga). Para ello mezclamos en un bol:
125 gr. de harina de fuerza
75 gr. de agua fría
6 gr. de levadura
Hacemos una bola con todo bien mezclado y dejamos toda la noche en el bol (o sea, unas 9-10 horas) a temperatura ambiente y tapado con un film transparente.
Al día siguiente por la mañana es cuando tendremos realmente el trabajo. Comenzaremos preparando un almibar con 120 gr. de azúcar y 30 gr. de agua. Le añadimos media cáscara de naranja o limón, y opcionalmente el trocito de vainilla que la habremos abierto y extraído las semillas. Dejamos hacer a fuego suave durante 5 minutos, quitamos la cáscara y la vainilla y retiramos del fuego para que se enfríe un rato.
Cascamos los huevos en un bol y añadimos leche hasta completar 160 gr., luego incorporamos el almibar ya tibio y batimos hasta que esponje.
En el bol de la amasadora ponemos la masa que tenemos fermentada, 12 gr. de levadura disuelta en un poco de agua (como 15 gr.), añadimos el resto de la harina (275 gr.) con un pellizco de sal, y los huevos con el azúcar. Mezclamos bien y luego subimos la velocidad y amasamos durante 10 minutos. Si se necesita podemos ir añadiendo hasta 25 gr. más de harina, pero mejor evitarlo salvo que quede muy líquido, pues la consistencia la tiene que coger al amasar.
Una vez medio amasado iremos incorporando poco a poco la mantequilla troceada (a temperatura ambiente o ligeramente pasada por el microondas, pero no derretida), y dejamos que continue amasando otros 10 a 15 minutos, hasta que tengamos una mezcla ligera y brillante y que no se pegue.
Dejaremos fermentar unas 2-3 horas o hasta que doble el volumen.
Antes de sacar la masa del bol, troceamos las frutas escarchadas y las juntamos con las pasas sueltas y sin rabito. Por otro lado preparamos las pepitas de chocolate o troceamos a modo uno que nos guste. Si vas a hacer 2 iguales pues se pone el doble de lo que te interese y ya está...
Sacamos la masa del bol y pesamos 2 partes iguales, que extendemos sobre la encimera en forma de cuadrado. Incorporamos en cada parte sus correspondientes frutas o chocolate, enrollamos y terminamos dando un amasado leve para mezclarlo bien todo.
Una vez bien repartido el relleno, hacemos una bola con cada parte y las pasamos a dos moldes (especiales para panettone) de medio kilo. Dejamos de nuevo a temperatura ambiente (21-23 ºC) hasta que tripliquen el volumen. Según la temperatura y la acción de la levadura puede tardar de 4-6 horas, así que no tengas prisas.
Cuando la masa haya subido casi al triple, o sea hasta que la parte superior esté casi al nivel del borde del molde, es que está listo para hornear. Hacemos unos cortes en cruz en el centro de cada panettone, separamos un poco hacia afuera las puntas de "piel" que quedan, y ponemos un poco de mantequilla (como una cucharadita) en el centro.
Ponemos en el horno (precalentado a 180 ºC, calor superior e inferior) y tenemos los panettones 20 minutos, después bajamos la temperatura 160 ºC y dejamos otros 20 minutos. Comprobamos con una aguja que esté bien hecho, si se ve que sale húmeda mantenemos un rato más.
Dejamos que se enfríen en el horno con la puerta un poco abierta para que no se baje, nunca sacarlos de repente. Después hay que esperar para cortarlos unas horas, sobre todo el de chocolate, pues al poco de hacerse las pepitas estarán blandas y se mancha al cortar.
Disfruta de tu panettone casero y asombra a tu familia estas fiestas ;)
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Dificultad: complicado
T. Preparación: 30 min.
T. Espera: 18 horas
T. Cocción: 40 min.