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Llevamos toda la vida asando cordero, pero no pensaba que fuera una receta interesante para poner, pues no tiene mucho misterio. Al final me he decidido después de constatar que poca gente sabe hacer un buen cordero asado en casa.
Por supuesto uno de los puntos fundamentales es partir de un buen producto: cordero lechal de calidad, y a ser posible delantero. Y el otro es darle tiempo para que se haga bien por dentro y a fuego no muy fuerte, para que quede tierno y jugoso.
Ingredientes:
1/4 de cordero lechal (1,2 a 1,5 Kg)
aceite de oliva virgen
sal
Elaboración:
Parece mentira que la receta tenga que empezar con la compra del producto: la mayor parte de las veces tenemos que llevar la contraria al carnicero, que todos se empeñan en destrozar el cordero, sobre todo si decimos que es para asar. Y no! hay que dejar el cuarto entero, para que no pierda sus jugos y se haga bien, pues troceado se reseca (si hacemos medio cordero para 4 o 5, a lo más lo cortaremos en dos para poderlo acomodar en la fuente).
Si el cordero está en la nevera, lo sacaremos con tiempo, para que se temple. Y calcula la hora de empezar para que su terminación (lleva 2:30 horas de horno) coincida con la hora de comer.
Un cuarto de hora antes de meterlo al horno ponemos éste a precalentar a 200 ºC, con calor superior/inferior. Mientras se precalienta limpiamos el cordero bien de grasa (interior, no de la telilla grasa que lo cubre por fuera) y restos de tripa o sangre, lo lavamos bien y secamos un poco.
Untamos todo el cordero con aceite, pringándolo bien con las manos. Finalmente echamos una sal de calidad (puede ser fina o en cristales pequeños) por dentro y por fuera, sin ser cicateros.
Lo colocamos con la piel hacia abajo en una fuente de cristal o barro, en la que entre más bien justo.
Una vez precalentado el horno metemos el cordero, y lo dejamos durante media hora. Pasada ésta darle la vuelta, bajar el horno a 170 ºC y echar un vaso de agua en el fondo (directamente en la fuente, sin que moje la piel del cordero).
Como he dicho, mantendremos haciéndose en el horno un total de 2 horas y media, controlando de vez en cuando que no se seque totalmente el agua del fondo de la fuente: si vemos que ha reducido mucho añadimos más agua, siempre sin mojar el cordero.
La ultima 1/2 hora, en caso de no haber cogido mucho color dorado, subimos a 190 ºC.
Una vez hecho el cordero, sacamos la fuente del horno y lo troceamos en porciones manejables (lo mejor es con unas tijeras de trinchar), procurando que no se moje la piel (no como en muchos asadores que lo estropean al trocearlo y dejarlo todo revuelto).
Lo llevamos a la mesa reciente, que esté bien caliente. Conviene acompañarlo con una ensalada verde (lechuga con cebolleta, o mejor canónigos) un poco avinagrada. Y a disfrutar de la ternura de la carne y el crujiente de la piel... un plato fácil, pero muy especial!
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Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 2 horas 30 min.