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En contra de lo habitual, de que -según la sabiduría popular dice- los mejores meses para el marisco son los que tienen una "R", el bogavante está en su mejor temporada en los meses que no la llevan. Así, a partir de mayo y hasta septiembre se puede disfrutar de este marisco a muy buen precio y de excelente calidad.
A nosotros nos suele gustar mucho hervido, sin más. Sobre todo si tiene huevas fuera (que están exquisitas, y se pierden con otras elaboraciones), pero cuando no las trae podemos probar a hacer el bogavante al horno, que da un resultado francamente interesante...
Ingredientes:
1 bogavante (hembra) de 1-1,2 Kg
aceite de oliva virgen extra
flor de sal de Guérande
una cucharada rasa de pan rallado
nota: Con el peso dado éste es un plato completo, para no comer nada más y darse un atracón entre 2. Aunque también podemos ponerlo para 4, si sabemos cómo arreglarnos para repartirlo... Pero lo importante es que hace falta una pieza de al menos 1 Kg para poder disfrutar con las patitas y la carne del cuerpo, así que -teniendo en cuenta que se pueden encontrar a un precio razonable- merece la pena comprarlo de ese peso.
Elaboración:
Como he dicho el bogavante se puede comer lo mismo simplemente cocido en agua con sal (la mejor: la gris de Guerande, en proporción de 60 gr. por litro, y cocerlo durante 18 o como mucho 20 minutos, para este peso). Y degustarlo tanto frío como templado.
Solamente desaconsejo el hacer el bogavante a la plancha: aunque quede sabroso se pierde el sabor natural, las patitas y las pinzas no quedan bien hechas, y tanto las huevas de fuera (si tiene) como el higado se pierden. Y si encima le echas, como sucede en muchos restaurantes, un refrito de ajos por encima, ya lo terminas de destrozar.
Por supuesto el bogavante deberá comprarse vivo, y estar con las pinzas atadas hasta antes de meterlo al horno. Si te da repelús el cortarlo en vivo (o reparos morales) puedes tenerlo 1/2 hora en el congelador para que se atonte. O incluso darle un hervor rápido sumergiendo la cabeza solo, para matarlo.
Para prepararlo primero debemos de cortarlo en dos: con un cuchillo grande y de buen corte, lo ponemos sobre una tabla con el vientre hacia arriba y lo vamos cortando, empezando por la cola hasta llegar a la cabeza. Un truco interesante (también útil si lo estamos cortando después de cocido) es cortar la zona entre las patas con unas tijeras de trinchar, y terminar el dorso ya con el cuchillo. Así no se aplasta la zona de la cabeza y el hígado cremoso sale sin espachurrar.
Debemos ir recogiendo todo el jugo que vaya soltando en un bol, pues si no espabilamos se coagula rápidamente y luego no se puede usar (que lo usaremos, pues tiene todo el sabor del marisco).
Una vez cortado en dos, le sacamos al mismo bol el hígado (una zona pastosa-globulosa de color beige/verdoso claro -B-) y las huevas (de color verde my oscuro, casi negro -C-) que tenga dentro (en este había muchas, por suerte). Tiraremos una especie de bolsita que tiene cerca de la boca (-A-).
El contenido del bol lo salamos ligeramente, le añadimos un poquito de aceite y la cucharada de pan rallado, y lo mezclamos bien, troceándolo para poder hacerlo. Finalmente lo devolvemos a su sitio para rellenar el bogavante (que deberá estar siempre con el corte hacia arriba).
Salamos ligeramente con la flor de sal de Guerande y aliñamos el cuerpo y la carne de la cola con un hilillo de un buen aceite de oliva.
Finalmente metemos el bogavante al horno (precalentado a 200º) sobre una placa ligeramente engrasada y mantenemos durante 20 minutos. Si vemos que empieza a exudar un líquido blanco que se coagula es que ya está hecho.
Comprobaremos cómo el contenido del relleno, que en crudo era de unos colores un tanto "feos", se habrá quedado de un rojo brillante, y estará exquisito.
Podemos degustarlo tal cual, o si queremos acompañado con una salsa mahonesa o salsa rosa, a nuestro gusto. Y disfrutar con calma de este exquisito bogavante al horno, a poder ser con un buen cava o un albariño para beber... que la buena compañía se le supone :-)
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Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 20 min.