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El txangurro es el nombre vasco que se da al centollo, aunque también por extensión se asimila a una preparación típica del mismo (aunque también se puede preparar con "buey de mar") que se hace con la carne limpia y un preparado de verduras. Por eso nosotros solemos llamar "centollo" al bicho que comemos (muchas veces cocido) y "txangurro" a la preparación en sí.
Además suele ser típico en los restaurantes el presentarlo usando la cáscara limpia del mismo como recipiente, pero si vamos a hacer para más una buena alternativa es en cazuelitas de barro.
Ingredientes:
2 centollos de 1 Kg.
1 1/2 cebollas
1 diente de ajo
1 zanahora grande
1/2 pimiento verde de cocinar
1 copita de brandy
6 cucharadas de salsa de tomate
unas gotas de tabasco
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
pan rallado
mantequilla
pimienta y sal
Elaboración:
Cocemos primero los centollos por separado y los dejamos enfriar. Se suelen aconsejar que sean hembras, aunque para mí si se hacen 2 es mejor que sean un macho y una hembra. Los haremos en una cazuela grande, con 3 litros de agua y 170 gr. de sal, y necesitarán unos 15 min. el macho y 18 la hembra (para que las huevas interiores queden bien hechas).
  ¿Sabes distinguir un centollo hembra del macho?Por otro lado, podemos poner a pochar todas las verduras picadas bien fino (la zanahoria puede ser rallada) con el aceite, para cocinarlas bien. Para ello una vez dada la primera vuelta a fuego un poco fuerte, reducimos el fuego, añadimos un poco de agua y tapamos.
Dejaremos hacer suave durante una hora. Pasada ésta destapamos, añadimos sal y dejamos terminar de hacer, hasta que se ablanden bien y se evapore todo el líquido.
Mientras, abrimos los centollos, y sacamos todo el contenido del interior salvo las branquias, y lo reservamos (las huevas bien picadas, si era hembra, y la pasta que suele salir, bien escurrida). Por otro lado sacamos la carne de las patas y del cuerpo, teniendo bien cuidado de que no caigan cáscaras, y dejamos en otro plato. Esto suele ser lo más laborioso de la receta, por el cuidado que hay que poner.
Cuando ya están las verduras, subimos el fuego y añadimos la carne. Le damos bien vueltas para que se mezcle bien y con el fuego fuerte añadimos el brandy y flambeamos. Una vez se apague la llama, incorporamos la salsa de tomate y el resto del contenido del cuerpo, añadimos 3 o 4 gotas de tabasco y un poco de pimienta negra recién molida y rectificamos de sal.
Lo dejaremos hacer a fuego suave durante 5 minutos, que se integren los sabores y se seque un poco. La carne (o parte de ella, según las cantidades hechas) la podemos guardar congelada para otras elaboraciones.
Pasamos ahora a su presentación final, que será gratinado al horno. Para ello lo ponemos en 4 cazuelitas individuales (o 2 dobles), aunque lo típico es presentarlo dentro de la propia cáscara de los centollos. Alisamos bien la superficie de la preparación y cubrimos con pan rallado. Añadimos unas pizcas de mantequilla por encima, y metemos al horno con grill hasta que se haya dorado bien.
Y ya podemos disfrutar (bueno, en cuanto se enfríe un poco) de nuestro txangurro al horno: un plato muy típico, con fuerte sabor a marisco, y sobre todo fácil de comer sin mancharse ;)
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Dificultad: normal
T. Preparación: 1 hora 15 min.
T. Cocción: 15 min.