|
Con el costillar entero de cordero (mejor ternasco que lechal) que venden en bastantes sitios se puede hacer un asado clásico y queda francamente rico.
Pero si tenemos en el congelador unos pocos hongos y algo de foie (como solemos tener nosotros casi siempre), también podemos intentar una receta típica de restaurante, más difícil de contar que de realizar, y con un resultado ciertamente muy especial.
Ingredientes:
1/2 costillar (carré) de cordero ternasco
250 gr. de hongos (boletus edulis)
150 gr. de bloc de foie gras (o micuit)
sal y aceite
Elaboración:
Con un cuchillo pequeño y bien afilado deshuesamos el carré. Si vamos poco a poco veremos que no es difícil, solo hay que ir siguiendo el hueso, primero por un lado y luego por otro. Los huesos que salgan los troceamos en 4 y los reservamos.
Troceamos pequeños los hongos y los salteamos con un poco de aceite en una sartencita (para mejorar la coccion podemos añadir un poco de agua).
En el aceite que queda pasamos los huesos, le añadimos 1 vaso de agua y reservamos.
El carré deshuesado lo ponemos sobre una tabla y recortamos para igualarlo, pasando si hace falta algun trozo de carne de donde sobre a donde falte. Lo salamos y sobre él repartimos los trocitos de hongo, y tiras de foie para que se distribuyan bien.
Lo enrollamos y atamos con bramante de cocina, o lo enbutimos en una malla apropiada.
Aceitamos bien por fuera y lo salamos adecuadamente.
En el hormo precalentado a 225º metemos la sartencita con los huesos y el carré en una fuente de barro donde quepa justo.
Deberemos tenerlo 1/2 hora, dándole la vuelta a la mitad, y comprobando que no se seque el agua de los huesos (a los que tambien daremos vueltas).
Cuando haya pasado el tiempo lo sacamos, colamos el jugo que hayan soltado sobre un cacito y tapamos la fuente con papel de aluminio durante 5 minutos. Sobre el cacito también colamos el agua de los huesos.
Ponemos el cacito a hervir, rectificamos de sal y añadimos espesante instantáneo para que la salsa coja el cuerpo necesario.
Sacamos el carré y le quitamos las ataduras, cortándolo en rodajas de 1 dedo de grosor, sirviéndolo en platos bien calientes y con la salsa por encima. Debe quedar en un punto rosa, pues si se hiciera demasiado se endurecería.
|
10 votos
Dificultad: complicado
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 35 min.